Espresso ist eine Wissenschaft – aber auch eine Frage des Geschmacks. In den letzten Jahren hat sich in der Welt der Spezialitätenkaffees viel getan. Neue Trends, geänderte Erwartungen und ein wachsendes Verständnis von Kaffee als komplexes Naturprodukt führen dazu, dass klassische Rezepte heute nicht mehr für jeden Kaffee funktionieren.

In diesem Artikel nehmen wir euch mit auf eine Reise durch unsere Espresso-Rezeptentwicklung. Wir teilen, was wir über die Jahre gelernt haben, mit welchen Herausforderungen wir aktuell arbeiten und warum es oft sinnvoll ist, mit Regeln zu brechen.

Espresso-Rezepte damals und heute

Als wir vor über zehn Jahren mit der Espressozubereitung angefangen haben, war das Standardrezept klar: 16 g In, 50 ml Out, in 25 Sekunden. So haben wir das damals bei der Berlin School of Coffee gelernt. Dass die Espressotasse bei einfachen Espressi ausreichend gefüllt sein musste, war einer der Beweggründe für den relativ hohen Output.

In den letzten Jahren waren Brew Ratios von 1:2 bis 1:2,5 gängig – bei immer längeren Extraktionszeiten, mit dem Ziel, mehr Süße und Tiefe zu extrahieren. Besonders helle Röstungen schienen davon zu profitieren. Doch mit zunehmender Erfahrung kamen Zweifel: Warum schmeckt ein Espresso bei 22 Sekunden manchmal klarer und ausgewogener als bei 32 Sekunden? Und darf man überhaupt Kaffees unter 25 Sekunden extrahieren?

Röstgrad, Zellstruktur und Fermentation

Ein zentrales Learning: Der Röstgrad beeinflusst die Extraktion massiv.

• Dunkle Röstungen sind poröser, lassen sich leichter extrahieren, bilden weniger Fines (kleinste Kaffeepartikel) und lösen sich schneller – hier braucht es oft gar keine langen Zeiten.
• Helle Röstungen sind dichter, schwerer zu brechen und produzieren mehr Fines beim Mahlen, was wiederum zu Überextraktion führen kann.

Daraus folgt: Je heller der Kaffee, desto schwieriger die Extraktion. Man muss sorgfältiger mit Mahlgrad und Rezept umgehen – sonst landet man schnell im bitter-sauren Niemandsland.

Der „High-Fermented“-Effekt

Ein weiteres zentrales Thema ist die steigende Zahl an fermentierten Kaffees. Kaffees mit speziellen Aufbereitungen wie Thermal Fermentation, Anaerobic Fermentation oder Carbonic Maceration verändern das Spiel:

• Sie sind zellulär bereits stark aufgeschlossen.
• Sie brauchen weniger Zeit, um ihre Aromen abzugeben.
• Lange Extraktionen führen hier oft zu Überextraktion.
• Der Geschmack wird übermäßig laut, sirupartig und eindimensional.

Unser Ansatz: Kürzere Rezepte mit mehr Output. Dadurch bleibt der Espresso klarer, fruchtiger – und vor allem besser trinkbar.

Espresso muss nicht „laut“ sein

Bei der Entwicklung von Signature Espressi besteht die Gefahr, Besonderheit mit Lautstärke zu verwechseln. Kaffees werden dann extrem dicht gezogen und wirken schnell überextrahiert. Das erzeugt zwar ein kurzes WOW beim ersten Schluck – aber selten möchte man die Tasse austrinken.

Unsere Philosophie bei ERNST: Klarheit vor Lautstärke. Feine Aromen statt überwältigender Geschmacksexplosionen. Zugänglichkeit statt Provokation.

Typische Espresso-Rezepte nach Kaffee-Typ

Wie gehe ich ein neues Rezept an?

• Startpunkt setzen: z. B. 18 g In / 40 ml Out / 30 s
• Geschmack prüfen: zu sauer? zu bitter? zu flach?
• Zwei Extreme probieren: einmal dichter (z. B. 1:1,5 / 35 s), einmal leichter (z. B. 1:2,5 / 20 s)
• Sweet Spot finden: Wo balancieren sich Frucht, Süße, Körper und Klarheit?

Wichtig: Nicht jeder Kaffee wird in jedem Setup gleich schmecken. Spielen, vergleichen, probieren!

Espresso-Rezeptentwicklung ist keine einmalige Entscheidung, sondern ein fortlaufendes Experiment. Man braucht Neugier, ein bisschen Theorie – und viel Lust aufs Probieren. Seid mutig, seid offen. Lasst euch nicht von Zahlen verunsichern. Der beste Espresso ist der, den ihr gerne trinkt.