DIE LOS PIRINEOS FARM liegt im Departement Usulután in El Salvador. 1400 Meter über dem Meeresspiegel an den Hängen eines freistehenden Vulkans. Das einzigartige Mikroklima mit sonnigen Tagen und kühlen Brisen schafft ideale Bedingungen für den Anbau von Kaffee. Auf Los Pirineos werden rund 20 Kaffeesorten angebaut, darunter Pacamara und Bourbon sowie Rume Sudan, SL-28, Batian und Geisha uvm.. Es gibt einen Sortengarten und eine Baumschule mit bis zu 70 verschiedenen Kaffeesorten. Los Pirineos ist für diese Vielfalt an Varietäten sowie die herausragenden Qualitäten an Processing Methoden bekannt.

Der Kaffee auf Los Pirineos wird im Schatten von Bäumen angebaut, die von Diegos Vater Gilberto gepflanzt wurden. Diese bieten nicht nur für gute Wachstumsbedingungen für den Kaffee, sondern auch zusätzlichen Lebensraum für die örtliche Tierwelt. Das gesamte Wasser, das für die Produktion und Verarbeitung des Kaffees verwendet wird, stammt aus aufgefangenem Regenwasser. Außerdem werden hier Bienen gehalten, die nicht nur Honig produzieren, sondern auch in vielfältiger Weise zum lokalen Ökosystem beitragen.

Diego Baraona

führt die Los Pirineos Farm und damit die 130 jährigen Kaffeeexpertise der Familie Baraona in fünfter Generation fort.

Diego ist sich seiner ökologischen und sozialen Verantwortung bewusst. Er beschäftigt rund 60 Personen auf der Farm. Und dies nicht nur in der Erntezeit, sondern über das ganze Jahr hinweg, um einen nachhaltigen Arbeitsplatz zu gewährleisten. 

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Rume Sudan

Wir haben es hier mit einer wilden Sorte zu tun. Sie stammt ursprünglich aus dem Boma Nationalpark im Südsudan, naheder Äthiopischen Grenze. Ähnlich wie die Geisha Varietät erzielt diese seltene Sorte bei der Ernte nur einen geringen Ertrag, dafür jedoch hervorragende Ergebnisse.

BLACK HONEY Nach der Ernte werden die reifen Kirschenzerdrückt, wobei die Muscilage (Fruchtfleisch) intaktbleibt. Der Kaffee wird dann in einer dünnen Schicht aufschattigen, erhöhten Trockenbetten ausgebreitet. Der Schatten verlangsamt den Trocknungsprozess. Der Kaffee wird etwa 25 Tage lang getrocknet, bis er die ideale Feuchtigkeit erreicht hat.

DAS TASSENPROFIL Erdbeere, tropische Früchte und Milch

REZEPT AEROPRESS 16 g (Fein I Comandante 12 Klicks), 230 ml Wasser,Temperatur 85 °C.

Die Aeropress inverted nutzen

_Filter in Deckel einlegen und Papier mit Wasser spÜlen 

_16 g Kaffee einfÜllen

_0:00 Uhr starten, 230 ml Wasser aufgießen, 3 x umrÜhren_1:45 erneut 1 x umrÜhren, Deckel mit Filter aufsetzten,

Luft auspressen

_2:00 Aeropress umdrehen und bis 2:30 pressen

SL-28

Diese Varietät ist fast ein Synonym für kenianische Spezialitätenkaffees. SL steht für Scott Laboratories, den Namen des kenianischen Forschungszentrums, das diese Sorten in den 1930er Jahren entwickelthat. Mittlerweile ist die SL28 auch außerhalb des Landes zu finden. So auch in Zentral Amerika.

ANAEROBIC NATURAL Nach der Ernte werden die reifenKirschen in FÄsser gefüllt, denen der Sauerstoffentzogen wird. In einer Kühlkammer lagern die Kirschendann 72 Stunden bei 16 Grad Celsius. Im Anschluss werdendie Tanks geÖffnet und die Kirschen für weitere 72Stunden an der frischen Luft fermentiert. Zuletztwerden die Kirschen 25 Tage lang auf Hochbeetengetrocknet.

DAS TASSENPROFIL Johannisbeere, Hagebutte und Steinfrucht

REZEPT V60 16 g (Mahlgrad mittel fein I Comandante 24 Klicks), 

250 ml Wasser, Temperatur 96 °C.

_Filter mit Wasser reinigen

_0:00 Start Uhr starten, 50 g Wasser angießen

_0:45 auf 150 ml aufgießen _1:30 auf 250 g aufgießen

Pink Bourbon

Eine außergewöhnliche Varietät mit pinken Kirschen und einer geheimnisvollen Herkunft. Entdeckt in Kolumbien, ging man lange davon aus, dass sie durch eine spontane Kreuzung von Red und Yellow Bourbon entstand. Neueste genetischeTests behaupten jedoch, dass es sich um alte Äthiopische Sorten handelt. Pink Bourbon zu kultivieren ist kompliziertund macht diese Varietät daher sehr selten.

NATURAL Dieses Lot Pink Bourbon ist „natural“aufbereitet. Die frisch geernteten Kaffeekirschenwerden hierzu 35-40 Tage lang auf sonnenexponierten Trocknungsbetten getrocknet, um ihre ideale Feuchtigkeit zu erreichen.

DAS TASSENPROFIL Rosenwasser, Himbeermarmelade und Kakao

REZEPT MODIFIED KALITA 15 g (Mahlgrad mittel fein I Comandante 22Klicks), 250 ml Wasser, Temperatur 93 °C. 

_Filter mit Wasser spÜlen

_0:00 Uhr starten, 30 g Wasser angießen

_0:30 auf 120 ml aufgießen 

_0:50 auf 190 ml aufgießen 

_1:20 auf 250 ml aufgießen

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